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Formação - Gestão de Food Cost

A importância do Food Cost na otimização dos resultados globais

  • Híbrido (presencial ou online)
  • Essencial
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Formação nas nossas instalações
Referência
1344

Duração
7 dias (21 horas)

Preço da 1ª inscrição
450,00 €  + IVA
2ª inscrição e seguintes, na mesma data
405,00 € + IVA

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A monitorização e avaliação sistemática, através de um conjunto de técnicas e dinâmicas elementares, fundamentais, para a boa gestão do negócio de comidas e bebidas (F&B) de um hotel é um exercício fundamental em qualquer unidade hoteleira que queira fazer uma boa gestão do seu Food Cost, sobretudo quando confrontada com margens apertadas.

Os profissionais desta área, desde o Chef de Cozinha aos restantes colaboradores da sua equipa, devem saber responder de forma ágil, simples e prática às questões e desafios relacionados com a necessidade de calcular os custos reais com a produção de comida no dia-a-dia e implementar processos e promover iniciativas de gestão mais eficientes na cozinha, de modo a assegurar a concretização dos objetivos estabelecidos pelas direções das suas unidades hoteleiras.

Com uma constante integração e adaptação ao contexto real de cada participante, esta formação visa dotar os profissionais do setor com o know-how necessário à definição de estratégias de pricing e de menu engeneering, através da aplicação da abordagem RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) adaptadas à sua realidade.

Destinatários

Destinatários

  • Destinado a todos os profissionais que desenvolvem a sua atividade profissional ligada às áreas de comidas e bebidas e que queiram aperfeiçoar os seus conhecimentos de gestão do Food Cost.
Percurso de aprendizagem

Percurso de aprendizagem

O que é food cost e a sua importância

  • Identificar o que é o Food Cost e o contexto de gestão dentro da cozinha.
  • Clarificar a importância deste conceito para lá da exclusiva responsabilidade do Chef de Cozinha.
  • Dotar os vários players de noções e ferramentas para que sejam atores ativos no palco das decisões.
  • Identificar oportunidades de standardização que em muito facilitarão o working process na cozinha.

Venda e Débito

  • Incentivar primeiras linhas a interessarem-se pelo termo Food Cost.
  • Transmitir uma visão global para que as equipas sintam a cozinha como sua.

As receitas e os seus controlos/custos

  • Facilitar padrões nas confeções e serviços.
  • Esclarecer a necessidade de deter boas fichas técnicas.
  • Diagnosticar sintomas para melhoria de processos facilitadores de comunicação entre chefias e colaboradores.

Como calcular o Food Cost?

  • Desmistificar a complexidade do cálculo de Food Cost.
  • Implementar a fórmula de cálculo e como esta é lapidar na gestão de uma cozinha.
  • Analisar exemplos de produção com recurso à fórmula do Food Cost.
  • Determinar custos de alimentos vendidos e como os otimizar.

Qual o Food Cost? Estratégias de vending

  • Identificar quantos tipos de food cost existem e aqueles aplicáveis a cada realidade.
  • Realizar estudos de caso e definir estratégias de vending.
  • Clarificar o que é um bom preço e construir mind maps esclarecedores de "preço caro" e "preço barato".

Estratégias de pricing

  • Identificar quais as prioridades na conceção de um preço.
  • Clarificar as indagações a fazer quando da construção de preço.
  • Conhecer diferentes estratégias na elaboração de preço.

Break Even Point e Lei de Pareto na Cozinha

  • Apreender a necessidade de apurar o Break Even Point.
  • Identificar em que medida a Lei de Pareto deve ser utilizada na gestão de uma cozinha.

As Margens de lucro

  • Identificar e dar a conhecer os 3 sistemas de menu engeneering:
    • Smith & Kasavana;
    • Miller;
    • Pavesic
  • Relacionar os sistemas de menu engeneering com a nossa realidade.
  • Elaborar estudo de caso tendo em conta os 3 sistemas de menu engeneering.

Menu Engeneering

  • Conhecer qual o sistema de menu engeneering mais utilizado em Portugal.
  • Identificar conceitos como "stars", "winners", "prime".
  • Determinar a importância de "plowhorses" e "sleepers" numa carta.

RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)

  • Analisar menus com pretensão de aumento de margem de lucro.
  • Identificar os períodos mais críticos na produção dos seus alimentos.
  • Organizar corretamente as compras das matérias-primas.
  • Fazer com que a qualidade do serviço seja uma constante.
Objetivos

Objetivos

No final da formação os participantes deverão ser capazes de:

  • Identificar e aplicar as regras essenciais de controlo de custos dentro de uma cozinha;
  • Adquirir competências que permitam efetuar de forma acurada o menu engeneering seja qual for a modalidade de serviço que se lhe apresente.
Métodos pedagógicos

Métodos pedagógicos

  • Metodologia ativa, com recurso a exercícios práticos e trocas de experiências entre os participantes.
Pontos fortes

Pontos fortes

  • Este curso oferece uma integração com a realidade, a materialização das fórmulas adaptadas ao contexto, estratégias de melhoria de pricing e menu engeneering e uma nova abordagem trazida pelo RevPASH.

 

Formador

Pedro Dias Marques possui formação de base em Gestão Hoteleira e tem vindo a construir uma carreira sólida nesta área ao longo dos últimos 12 anos, tendo inclusivamente chegado ao cargo de diretor geral de várias unidades hoteleiras nacionais e internacionais.

Há 4 anos decidiu dedicar-se exclusivamente à área da formação. Neste âmbito, estudou Eneagrama e desenvolvimento pessoal, de forma a capacitar e apoiar de forma mais eficaz as pessoas que procuram renovar fações da sua vida com recurso a este modelo.

Paralelamente, também ministra formação em diversas áreas comportamentais e de gestão aplicadas à hotelaria.

Datas e locais

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    A morada precisa do local da formação será indicada no momento da confirmação do curso.